Pretraga celog sajta: oglasi, cene, vesti, recepti, događaji i ostalo.
Pijace.com na Google-u
Dodajte nas kao omiljeni izvor u Google-u.
Dobijajte obaveštenja
Poruke za oglase, pratioci i vesti u zvoncu.
Sastojci
- 300 g svežih vrganja (ili 30 g suvih vrganja, prethodno potopljenih u toplu vodu na 20 minuta)
- 250 g pirinča za rižoto (isključivo sorte Arborio ili Carnaroli)
- 1 glavica crnog luka (srednje veličine, sitno iseckana)
- 2 čena belog luka (sitno iseckana)
- 60 g putera (podeljenog na dva dela od po 30 g)
- 2 kašike maslinovog ulja
- 100 ml suvog belog vina (npr. Graševina ili Tamjanika)
- oko 1 l tople povrtne ili pileće supe / bujona (koja stalno lagano vri na susednoj ringli)
- 50 g Parmigiano-Reggiano (parmezana) (sveže izrendanog)
- 1 veza svežeg peršuna (sitno iseckanog)
- Po ukusu: so i sveže mleveni crni biber
Priprema
- Priprema vrganja: Sveže vrganje detaljno očistite četkicom ili vlažnim ubrusom od ostataka zemlje (nemojte ih prati vodom) i isecite na listiće ili kockice. Ako koristite suve vrganje, dobro ih ocedite i iseckajte, a vodu u kojoj su se natapali procedite kroz sitnu gazu i sipajte direktno u toplu supu za kuvanje kako biste pojačali aromu.
- Dinstanje pečuraka: U dubljem i širem tiganju sa debelim dnom zagrejte prvu polovinu putera (30 g) i 2 kašike maslinovog ulja. Dodajte isečene vrganje i pržite ih 5–6 minuta dok ne dobiju zlatnu boju. U poslednjem minutu dodajte sitno seckani beli luk. Nekoliko lepih prženih listića vrganja izvadite na tanjir i sačuvajte za dekoraciju na kraju.
- Tostiranje pirinča: U tiganj sa ostatkom vrganja dodajte sitno seckani crni luk i dinstajte dok ne postane staklast. Zatim sipajte pirinač. Mešajte neprestano oko 2 minuta na srednjoj vatri kako bi se svako zrno obložilo masnoćom i blago tostiralo (ivice zrna treba da postanu providne). Ovaj korak sprečava da se pirinač kasnije prekuva i raspadne.
- Deglaziranje: Sipajte belo vino i mešajte dok alkohol potpuno ne ispari, a pirinač ne upije svu tečnost.
- Postepeno dodavanje supe: Smanjite vatru na srednju jačinu i počnite da dodajete toplu supu, kutlaču po kutlaču. Mešajte pirinač lagano i redovno. Sledeću kutlaču supe dodajte tek kada je pirinač potpuno upio prethodnu tečnost. Neprestanim mešanjem pirinač otpušta svoj prirodni skrob, što rižotu daje prepoznatljivu kremastu strukturu. Kuvajte tako 16–18 minuta, dok zrno ne postane al dente (mekano spolja, ali još uvek čvrsto na zagriz u sredini).
- Mantecatura (Završnica za kremast ukus): Sklonite tiganj potpuno sa vatre. Dodajte preostalih 30 g hladnog putera i sveže izrendani parmezan. Snažno i brzo mešajte rižoto oko jedan minut. Ovaj proces spaja masnoću i preostalu tečnost u savršeno svilenkasti sos. Posolite i pobiberite po ukusu.
- Serviranje: Poklopite tiganj i ostavite rižoto da odmori 2 minuta pre služenja. Sipajte ga u zagrejane duboke tanjire, odozgo rasporedite listiće prženih vrganja koje ste sačuvali na početku i obilno pospite svežim peršunom.
Ove sorte pirinča imaju kratko, okruglo zrno sa izuzetno visokim procentom skroba. Tokom kuvanja i stalnog mešanja, skrob se otpušta i stvara prepoznatljiv, bogat i kremast sos, dok unutrašnjost zrna ostaje čvrsta na zagriz (al dente).
Najveća greška je sipanje hladne supe odjednom. Supa mora stalno da bude topla na susednoj ringli i da se dodaje postepeno, kutlaču po kutlaču. Hladna supa bi prekinula proces kuvanja pirinča, dok bi prevelika količina tečnosti skuvala pirinač pre nego što otpusti skrob.
Mantecatura je završni i ključni korak u pripremi rižota. Radi se isključivo van vatre kako se puter ne bi potpuno otopio u masno ulje. Hladan puter i narendani parmezan se snažno umešaju u rižoto, čime se masnoća i preostala skrobna tečnost spajaju u savršenu, svilenkastu i kremastu emulziju.
Da, kombinovanje je odlična ideja. Sveži vrganji daju rižotu prijatnu teksturu i komade za žvakanje, dok sušeni vrganji (i proceđena voda u kojoj su se natapali) drastično pojačavaju dubinu i intenzitet same šumske arome u celom jelu.
