Vrganj na pijaci: sveži, suvi ili kiseli?

Sezona vrganja je u punom jjeku, a kupci se pitaju koji oblik je najbolji izbor. Odgovor zavisi od toga šta planirate da skuvate i koliko dugo želite da ga čuvate.

Vrganj (Boletus edulis) važi za kralja jestivih gljiva, a na pijacama ga ovih dana ima u tri oblika. Svaki ima svoje prednosti.

Sveži vrganj: za odmah i za najbolji ukus

Svež vrganj je prvi izbor ako ga trošite u naredna dva do tri dana. Najbolji je za pržanje na maslacu, rižoto, kremaste supe, paštu i jaja.

Kako da izaberete dobar:

• Šešir treba da bude čvrst, suv i bez sluzi.
• Cevčice ispod šešira treba da budu bele do svetložute. Zelenkaste i meke znače da je gljiva stara.
• Noga treba da bude čvrsta i bez tamnih mrlja. Zasecite je i proverite da unutra nema crvića.
• Čuvajte ga u papirnoj kesi u frižideru, nikako u najlonu.

Mana: brzo propada, a cena po kilogramu je u sezoni obično najviša.

Suvi vrganj: najbolji odnos cene i ukusa

Sušenjem se aroma koncentriše, pa je suvi vrganj među kuvarima često omiljeniji od svežeg. Grubo se računa da 10 do 15 grama suvih zamenjuje oko 100 grama svežih. Čuva se i do godinu dana u dobro zatvorenoj tegli na suvom i tamnom mestu.

Kako ga koristiti: potopite ga u toplu vodu 20 do 30 minuta, a vodu iz močenja procedite i iskoristite za supu ili sos. Odličan je za čorbe, sosove, rižoto i punjenje.

Na šta paziti: kupujte kriške svetle boje i prijatnog mirisa, bez prašine, plesni i mrvica. Izbegavajte vlažne i mekane komade.

Mana: nije za jela u kojima se traži sočna tekstura svežeg šešira.

Kiseli vrganj: za meze i zimnicu

Kiseli vrganj je praktičan jer je spreman za jelo i dugo traje. Odličan je uz meso, sir, u salatama i na hladnim tanjirima.

Mana: sirće i začini prekrivaju veći deo prirodne arome, pa za toplu kuhinju nije najbolji izbor. Proverite i sastav na tegli (so, sirće, aditivi) i da je tegla ispravno zatvorena.

Šta nam je preporuka?

Savet redakcije: gljive kupujte isključivo od prodavaca koji imaju dozvolu i kod kojih je roba prošla pregled gljivara na pijaci. Nikada ne kupujte gljive “sa strane” ili one koje ne možete pouzdano da prepoznate. Ako sumnjate, ne jedite ih.